Yo me lo crío, yo me lo vendo

aplauso3.gifUn baserritarra de Olaberria vende su carne directamente, y pronto serán más en el Goierri

Hace unas pocas semanas, en el pueblo de Olaberria aparecieron unos carteles en los que se informaba de un ternero que iba a ser sacrificado, y se ofrecía la posibilidad de adquirir lotes de cinco kilos de la carne del animal. Alberto Irastorza, ganadero del propio Olaberria, había decidido embarcarse en la aventura de la venta directa de carne, y ese era el primer ternero que mataba con la intención de comercializarlo él mismo.

Irastorza usa un sistema de venta que lleva varios años imperante en Iparralde, sobre todo en la Baja Navarra y Zuberoa. Ofrece desde su casa paquetes de cinco kilos por 60 euros, en los que se incluyen ocho lotes: una chuleta de medio kilo; carne de guisar; carne de cocido; costilla; carne picada, filetes extra; filetes de primera; y filetes de segunda.

Así las cosas, la carne se vende a una media de 12 euros el kilo, un precio que, según Irastorza, resulta muy ventajoso para el consumidor.

En la etiqueta se informa del matadero en el que se ha sacrificado el animal, que es el de Urkaiko, del día de la matanza, del día del envasado y de la fecha de caducidad. «Queda bien clara la trazabilidad de cada animal sacrificado», comenta Irastorza.

Irastorza había descubierto que, tras la subida del precio de los piensos del pasado año, las cuentas no le cuadraban. «El organismo Lurgintza hizo un estudio sobre los costos de gestión del ganado vacuno, y resultaba que gastábamos 4 euros por kilo de carne. Y yo estaba ganando entre 4 euros y un máximo de 4,21 por kilo, que es el mismo precio de hace treinta años», nos comenta este baserritarra, nacido el el caserío Bildotsaga de Olaberria y que vive ahora en el caserío Borda, a pocos metros de distancia. Hasta hace tres años se dedicó a las vacas de leche. Luego adquirió toda la cabaña, de raza pirenaica, de un ganadero navarro que había enfermado súbitamente.

Navarra y Vizcaya

No sabe si es el único caso de Gipuzkoa. Lo que sí sabe es que dentro de poco otros tres o cuatro ganaderos del Goierri se proponen hacer otro tanto, y que en el pueblo navarro de Erro hay otro que lleva sus paquetes de cinco kilos a la capital navarra.

Irastorza aprendió mucho de la visita que hizo a Zuberoa, y también ha recibido consejos de Aitor Solozabal, que tiene su cuadra de ganado en Elorrio y lleva ya diez años vendiendo su carne de forma directa. «Tengo una serie de clientes habituales, buena parte de ellos en Bilbao. Llevo hasta allá los paquetes, quedamos en un sitio y los entrego», nos ha comentado Solozabal.

Miembro del sindicato EHNE, Solozabal comenzó hace bastantes años a recorrer países como Alemania, Inglaterra y Francia, con la intención de captar ideas novedosas. Cree que la venta directa no es una cosa que valga para cualquier baserritarra: «Con ese sistema, el baserritarra debe ser ganadero y comercial, y no todos son capaces o no todos se sienten cómodos».

Solozabal, además, cree que «no basta con que unos pocos ganaderos practiquen la venta directa, lo ideal es crear una red más amplia, y de cara a mayo nos proponemos ofrecer nuestra carne dentro de Lur Lan». Esa asociación de productores agrícolas y ganaderos agrupa a 18 empresas muy diversas, desde el sector de las guindillas hasta otra de productos del cerdo, pasando por los quesos y las alubias. Lur Lan tiene dos tiendas, en el Boulevard donostiarra y en el mercado de San Martín de esa ciudad. Esta asociación trabaja también en base a la filosofía de la venta directa.

La venta directa de carne supone una competencia para las carnicerías. En Bayona, cuando el pasado 25 de febrero se celebró una feria cárnica especial, organizada por los carniceros, se pudieron ver dos pancartas de protesta. Una denunciaba «sacrificios de ganado clandestinos» y la otra protestaba contra «la venta salvaje de carne». Los ganaderos que practican allí la venta directa, que están asociados en el organismo Idoki, replicaron al día siguiente que los sacrificios se hacen siempre de forma totalmente legal en los mataderos habituales, y que «si bien puedes ir a la carnicería y comprar un poco de carne, en cambio en nuestro caso hay que adquirir paquetes de cinco kilos».

Los ganaderos de la Baja Navarra argumentaron que «el enemigo de los carniceros tradicionales son las grandes superficies». Y ya aquí, el olaberritarra Alberto Irastorza usa un argumento similar: «Hay carniceros que trabajan con la carne del país, que hacen bien las cosas, pero las grandes superficies son los grandes competidores de los pequeños carniceros tradicionales y de los baserritarras. La gente anda deprisa, va a las grandes superficies y adquiere carne que generalmente viene de muy lejos. Nosotros los baserritarras queremos acuerdos con el Gremio de Carniceros, es la mejor solución».

DIARIO VASCO

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