“Cultivando cardo rojo escucho a Metallica”

Floren Domezáin Samanes pasó de ser guitarrista de Barricada a suministrar la verdura convertida en delicatessen a los gurús de la mesa. El “New York Times” se ocupa de su caso.- “La trufa de Piamonte cuesta 5.825 euros el kilo, y si quiere guisante lágrima, a 247 el kilo”

Con camisa de diseño y melena sujeta en una coleta, viene de enseñarle a hacer unas migas bardeneras a Martín Berasategui “porque no le salían”. Entre sus clientes más selectos, Ferran Adrià y una parte de los dioses de la cocina. Casado y con dos hijos, 40 años, fue guitarrista de Caifás y deBarricada,es de Arguedas y ahora los especialistas le citan como el mayor productor de verdura de calidad.

Se fue a Francia, importó lechugas de colores y se volcó en desarrollar técnicas tan naturales como caros son sus productos, variedades y texturas. A sus clientes les gusta el cardo rojo, el guisante y los tomates negros que cultiva.

Le cita el “New York Times”. ¿Es consciente que los americanos, cuando se refieren a Navarra, normalmente sólo citan el encierro?

De mi caso me importa más la labor tan dura que vengo haciendo desde años. Muy dura. Al comienzo llegaba a dormir ocho horas, pero a la semana. Me sacaron porque intento montar en Tudela el primer restaurante temático de verdura del mundo.

De la música a la huerta. ¿Cómo explica lo suyo?

Enfermó mi padre del corazón cuando yo hacía música y perito agrícola en Villava. Como era el más pequeño de los hermanos y al que más tiempo le quedaba para acabar la carrera, me dediqué al campo.

Sinceramente. ¿Se fue de Barricada porque era el más guapo o porque tocaba regular?

Porque al final no podía seguir esa vida un poco loca.

¿Se imagina al Drogas vendiendo alta cocina al lado de Ferran Adrià?

Puede hacer cualquier cosa. Tiene talento para eso y más.

¿Además de la guitarra y la huerta, qué le gusta?

La cocina. Es mi hobby y lo uno a mi profesión. Comenzar cultivando verduras, guisándolas, entendiéndolas y hacerlas llegar a su destino, a la boca… me encanta.

¿Vende sólo a ricos?

Es que me gusta ganar dinero.

¿Qué precios me pone?

Trufa de Piamonte a 5.825 euros el kilo. Y si quiere, guisante de lágrima a 247 euros el kilo.

¿Con esos precios disfruta más escuchando a Metallica o cultivando su cardo rojo?

Cultivando el cardo rojo a la vez que escucho a Metallica. En el móvil llevo AC/DC.

¿Por qué ya no se cantan jotas en el campo?

El otro día, con unos clientes, escuché cantar jota en la Bardena. En Arguedas se sigue cantando, pero por gente de más de 50 años.

¿Le pone más el rock duro o eso de “quisiera volverme hiedra y subir por las paredes por ver el dormir que tienes…”?

Cada cosa en su momento. Hay jotas profundas y más cuando se la escuchas a un agricultor. Me encanta ir de bares en el pueblo y engancharme con el que canta.

Dice el Rey que tenemos unos espárragos cojonudos.

Tiene razón, pero podían ser impresionantemente cojonudos. De los de aquí solo una pequeña parte son de Navarra.

¿A quién mandaría a freír espárragos?

A muchos políticos.

¿Qué le despierta el apetito?

El aroma que desprenden unos espárragos “autóctonos de Navarra” cocidos al levantar la tapa de su cazuela.

Dice la UAGN que hay crisis en el campo.

Eso está en el ambiente, hay crisis, pero cada vez se vende más lo bueno.

¿Hay tantos cogollos de Tudela por España como parece o nos dan gato por liebre?

De Tudela procede un 5% de la venta de cogollo nacional. Aprovechan el apellido de Tudela para vender. El cogollo se relaciona con Tudela y me da rabia que hace 15 años se lo apropiaran. Por eso conseguí empaquetar el corazón de cogollo en bandejas para las grandes superficies, tiesos y en bandeja, recogidos antes de lo habitual.

¿Le roban mucho en la huerta?

Ayer pillamos a uno.

Mójese. ¿Sus lechugas son mejores que las de la Magdalena?

Hombre, las de la Cuenca de Pamplona están bien. Es buena zona para la oveja latxa, pero, con todos mis respetos, están mejor las lechugas de la Ribera.

¿Y la lechuga de supermercado preparada en bolsa, qué le parece?

Es un avance, pero ni por principio ni por sabor, reconozco que no me gusta.

¿Y con la huelga del transporte, cómo las vende?

Con servicios mínimos y poco volumen. Servimos en coches, pero nada de llenar tráilers.

Los críos ponen mala cara con la verdura.

De crío tampoco me gustaba mucho. Ahora soy un fanático. Si Mc Donald”s hubiese inventado antes la hamburguesa de alcachofas, a todos los críos les encantaría. Las habas pequeñas son una delicia que funcionan como un tiro entre las estrellas Michelín.

Santamaría denuncia la cocina molecular.

Estamos en democracia y tiene derecho a expresarse, pero creo el foie y la butifarra de su carta no son buenos para el colesterol.

¿Prefiere la cocina molecular o la de masticar?

Los extremos son siempre malos para todo en la vida. El equilibrio está en masticar, no perder la cuchara y que sea una cocina imaginativa.

¿Un ajoarriero con huevos fritos queda ya fuera de lugar?

Un gran plato, y más si es con caracoles blancos de la Bardena.

Atrévase con una receta facilona.

Guisantes de lágrima a mi estilo. Confitar una loncha de jamón ibérico durante 20 minutos y reservar el jamón para otras aplicaciones. Pochar media cebolleta en el mismo aceite. Añadir una cucharada de puré de patata de primavera y cocer en conjunto dos minutos. Añadir 350 g de guisante de lágrima, rehogar tres minutos y servir.

DIARIO DE NAVARRA

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